Stéphanie donc, la quarantaine svelte et pimpante, la pupille claire et le verbe ardent, est la «seule apicultrice professionnelle de Genève». Elle veille sur 700 ruches, éparpillées aux quatre coins du canton. D’Avusy à Versoix; de Jussy à Dardagny. «Aucune d’entre elles ne se ressemble. À chacune son rythme, sa logique, ses humeurs. S’occuper d’une ruche, c’est comme élever un enfant. On est à son écoute, on la soigne, on la nourrit, on la cajole. Oui, je materne mes ruches», sourit-elle. Ce qui lui fait 700 bambins adoptifs, en plus des deux siens. Grande famille que voilà.

Stéphanie n’est pas tombée dans le pot de miel toute petite. Parisienne de naissance, Genevoise de mariage et de cœur, elle œuvre dans l’industrie pharmaceutique quand, un beau jour de 2013, débarque un essaim dans le jardin familial à Vessy. Maman de deux jeunes enfants, la jeune femme panique. Elle ne veut pas de ces bestioles qui piquent.

Plus relax, le mari appelle un apiculteur, qui installe une ruche. Stéphanie finit par s’en occuper. «Je me suis acheté une combinaison. J’ai commencé à lire tout ce qui me tombait sous la main à propos des abeilles, à passer des heures sur le web. L’année suivante, j’ai récupéré cinq autres ruches en Valais, que j’ai installées chez un voisin éleveur. Puis j’ai doublé mon cheptel, encore et encore…»

Loin d’un simple hobby, l’apiculture devient vite une passion dévorante, «une mission», même. «Les abeilles ont donné un sens à ma vie», assure-t-elle. «Sans elles, pas de fruits, de fleurs, de légumes!» Elle quitte son boulot. Se lance à corps perdu dans la croisade. L’exact point de départ? La couleur de ses premiers pots. Oui. La couleur. «Je me suis aperçue que deux miels issus des mêmes ruches, des mêmes abeilles, récoltés à quelques semaines d’intervalle, étaient totalement différents en fonction des fleurs butinées. C’est dingue, non? Les abeilles sont gastronomes. Elles choisissent soigneusement leurs nectars, comme un gourmand le fait sur un menu au restaurant.»

Jusque-là, la famille boulottait des pots bios acquis en supérette, qui avaient toujours la même saveur, le même aspect. «J’ai compris que pour arriver à cette uniformité, ils assemblaient, ils brassaient, ils chauffaient. Il faisait subir tout un tas de trucs à ce produit magique. Rempli de sucre, il ne pourrit pas. Du coup, on peut le garder en fût d’une année sur l’autre, le mélanger à l’envie. J’étais scotchée. On ne peut pas faire ça! Le miel est bon pour la santé grâce à ses enzymes, qui se dégradent avec le temps et la chaleur. Vieux et cramé, il ne sert à rien.»

Les miels de Stéphanie, eux, affichent un naturel épatant. Ni chauffés, ni coupés, ni sucrés. Pas de sirop. Pas d’additifs. L’étiquette comporte la date et le lieu de récolte. Comme les meilleurs vignerons, l’apicultrice refuse de tricher avec sa voluptueuse matière première. «Avec 30 emplacements et trois récoltes annuelles, j’arrive à 90 miels différents!» Certes, le prix de vente s’en ressent. «Il me faut expliquer tout ça aux gens: sans bidouiller, on ne peut vendre des pots à une thune.» Surtout qu’en cas de petite récolte, elle privilégie ses abeilles au business. «S’il ne leur reste pas assez à manger, je préfère tout leur laisser et ne rien prélever. Elles passent avant tout. Cela aussi, il faut l’expliquer aux clients.»

Sitôt lancée, elle se met donc à démarcher grandes surfaces, boutiques, hôtels et restaurants. Elle est persuasive, on l’a dit. Maintes enseignes prestigieuses succombent. Nombre de grands chefs fondent. «Je me souviendrai toute ma vie de Franck Giovanini (triplement étoilé à Crissier) goûtant mon miel avec ses seconds. Ils étaient assis. Moi debout, devant eux. Comme à un examen. J’étais pétrifié. Il a juste dit: «ça, c’est bon». Quelle émotion!»